ハンドピックが香味を作る - お気楽コーヒー稼業

シールラリーのコンプリート賞は、シングル珈琲全8種類のシールを集めるのですが。。
折角ですから、飲みくべて自分好みの珈琲を探してみるのも面白いと思います。

中川さんが好きな珈琲は、マンデリンです。
土臭さが野性的で、格好良く言えば、アーシーとか、スパイシーとかと言われるフレーバー。
香味に分かり易い産地特性が出ます。（香味で産地がどこか分かるくらい明確な特徴があります。）
どちらかと言うと、珈琲の中でも、ワイルドで男性的な珈琲。

そして、週刊フレーバーのアシスタントである松本さんは、ブラジル好き。
こちらは、マンデリンとは対照的で、香味が軽く、お茶のように飲みやすい珈琲です。
アメリカン珈琲に使われることからも分かると思います。
特徴は、ナッツのような香味。珈琲の中では、中世的な珈琲。

私の好みは、コロンビア。
浅い焙煎から深い焙煎まで焙煎幅が広い珈琲です。
スタンダードと言われる品質が低いコーヒーでも比較的クリーンで雑味が少ない。
浅い焙煎では、甘酸っぱい酸味が楽しめ、焙煎が深くなるにつれ、甘味が強くなり、
コクとボディが増して、重厚な香味が楽しめます。
オールマイティな珈琲と言ったところ。。

好みは、人それぞれなのですが・・・

＝＝＝　ここからは、あくまでも個人的な意見です。　＝＝＝

シングル珈琲全8種類の内、珈琲を飲んで生産国が分かるくらい明確な香味の違いがあるのは、
「マンデリン」、「ブラジル」、「モカ」です。

「マンデリン」は「土臭さ」とか「アーシー」とか言われるフレーバー、
「ブラジル」はナッツフレーバー、
「モカ」は、「モカ臭」とか「モカ香」とか言われる独特な甘い香りが特徴です。
モカの独特な香りは発酵臭と感じる人もいれば、完熟果実やドライフルーツような甘い香に
感じる人もいるでしょう。

ただ、マンデリンとモカの特徴は、ハンドピックをしすぎると、薄くなります。
Qグレーダーは生豆の欠点（ディフェクト）が定義されたディフェクトブックという物を持っています。
これにそって、完全に欠点を取り除くと、モカならば甘い香と酸味が弱くなり、極端に言うと
平たい苦い珈琲となります。

でも、ハンドピックをしなければ、雑味が多すぎて珈琲は飲めたものではありません。

欠点も味の内と言うか、産地特性としてプラス評価されるか、雑味の素としてマイナスに評価されるか、
表裏一体なのです。

つまり、最終的な香味は最後のハンドピックが終わった段階で決まるわけです。

そして、ハンドピックで、「産地特性を消さない程度に、香味を阻害する欠点を取り除く」塩梅は、
長年、経験を積んだベテランピッカーがなせる業とも言えます。

※但し、ハンドピックの効果が顕著に出るのは、
スタンダード（コンプリート賞のシングル珈琲の内、パナマを除く7種類の珈琲）の珈琲です。
スペシャルティと言われる品質の高いコーヒーは、欠点豆の含有量が少ないのです。

そんなハンドピックのお話を週刊フレーバーでも取り上げてます。
興味のある方は、以下の動画をご覧ください。

【ハンドピックを考える】